マッシュルームの「ホワイト」と「ブラウン」は何が違うの？

こんにちは
マッシュルームって白いものと茶色のものがありますよね。何か違いはあるのでしょうか。そこで今日は『マッシュルーム』についてのお話をしたいと思います。

マッシュルーム
マッシュルームの下処理
今日の最後に

マッシュルーム

　マッシュルームは4種類ほどありますが、大きく分けると2種類になります。ホワイトとブラウンです。

　ホワイトは全体が白くてカサの表面がなめらかな小型のキノコです。癖がなく淡泊な味で弾力のある肉質が特徴です。ブラウンに比べて日持ちはしませんが、白色を生かした料理にはこちらを使います。

　もう一つはブラウンのマッシュルームです。カサが茶色で軸の部分だけが白いというマッシュルームです。ホワイトに比べて肉質が締まり食感がよく、風味が強いので加熱調理に使われています。ホワイトよりも少し日持ちします。

　この2つの大きな違いは品種(菌の種類)が違うことです。なので、味も香りも全く違うものなんですよ。

　食べ方にも違いがあって、ホワイトは収穫後冷蔵保存で3~4日くらいのものなら生食できます。生食に向いたマッシュルームと言えます。

　一方ブラウンのマッシュルームは、採れたてであれば生食できますが、基本的には加熱用です。加熱することで味が出て深みが増します。マッシュルームの旨味成分はグルタミン酸ですが、加熱するで増加するグアニル酸も含まれています。ブラウンの優れたところはココで加熱に向いていると言えます。

　ホワイトとブラウン共通して、生で食べる場合のチェックポイントは、かさがギュッと閉じている、触ると固い、全体にハリがある、縦に包丁を入れたときに、茎とかさの間に隙間ない、これらのものは新鮮な証です。反対に、かさが開いてくると、生食はできませんので注意してください。必ず加熱してから食べてください。
栄養価の違いは、ほとんどありません。栄養面を考えるなら、どちらを選んでも同じです。なので、使う用途に応じて分けてください。

マッシュルームの下処理

　マッシュルームは買ってきたままでは食べることができません。汚れなどを取り除きましょう。

やり方

石づきを切り落とす。マッシュルームの軸を上にして持ち、かさから約１cm上のところをを包丁で切り落とします。
泥や汚れを乾いたペーパータオルで取り除きます。水洗いは厳禁です。どうしても汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんかで軽く拭くか、包丁で取り除いてください。

すぐに食べないときは、ジッパー付きの保存袋に入れて、かさを上にし、しっかり空気を抜いて冷蔵庫の野菜室で保存してください。 2~5℃であれば、数日から1週間程度日持ちします。
冷凍するときは、1ヶ月を目安にしてください。あらかじめカット状態で冷凍すれば凍ったまま調理できます。

使うときは、マッシュルームのカサの表面の薄い皮をむいて使います。皮をむくと食感が柔らかくなり、味がしみやすくなります。またマッシュルーム独特のクセが抑えられるのでやってみてください。
やり方は、マッシュルームを逆さにして、カサの表面を包丁でむけば完成です。皮をむいたマッシュルームは変色してしてしまいます。そのときはレモン汁をかけておくと変色を防ぐことができます。