鰹のタタキ！「タタキ」の意味とは！
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こんにちは
鰹といえば、やっぱりタタキですね。鰹のタタキはさっぱりとした味で美味しいですよね。
ところで、鯵のタタキは包丁で叩きますが、鰹は炙っているのにどうしてタタキなのでしょうか。
そこで今日は『鰹のタタキ』についてお話をしたいと思います。
鰹のタタキ
一般的に「鰹のタタキ」は表面を炙って作られるのが特徴の料理です。炙ることで鰹の硬い皮を軟らかくし、生臭さをとるために行われます。そして、炙った鰹の柵をスライスして、その上から塩やタレをまぶして食べます。
この工程からでは、叩いてませんよね。
しかし、私たちに出される前には、ちゃんと叩いているんです。
ポイントは、上記の「炙った鰹の柵をスライスして、その上から塩やタレをまぶして」です。
スライスして塩などをまぶします。
その後に、味をなじますために、手で押さえます。
2番目の手のひらなどで押さえる工程が「叩き（タタキ）」なんです。
押さえることが「叩き（タタキ）」ということは少し変ですが、その昔はちゃんと叩いていいたそうです。調味料の塩が高価な時代は、少量で済ますために叩いて味を染み込ませたそうです。これがタタキ料理のルーツになるんですね。
鰹のタタキはどうして炙るの？
はじめに、皮目をワラでサッと炙った（焼いた）料理をタタキと思っている方がいますが、あれは「鰹の藁（ワラ）焼き」という料理方法です。炙らなくても叩いていれば「鰹のタタキ」にはなります。
表面を炙る理由は、炙ることで硬い皮が柔らかく食べやすくするためと、魚の生臭さを消すためです。藁を使うのは、火力が強いからです。乾燥させた藁は水分が抜けているので、高温で焼くことができます。さらに、炙ったときに水気を含まずにパリッと焼き上げることが可能になるからです。ちなみに、ガスで炙ると水と二酸化炭素を発生してしまうのですパリッとしません。
その他にも、殺菌を目的として炙っていたという説もあります。カツオ漁を行う頃は、気温が温上がり，生魚の表面には殺菌が繁殖しやすいことから、皮を焼くことで殺菌のしていたそうです。
炙る理由
炙る理由は、美味しく食べるためだったんですね。余談ですが、鰹を炙る料理方法を始めたのは漁師さんだとか…。
土佐藩主・山内一豊公が、当時流行してた食中毒を防止する目的でカツオの生食を禁止しました。漁師の方たちは、殿様のいうとおりにカツオを焼いて食べていましたが、たくさん焼いた中に火が通っていない半生なものがありました。これを食べてみたところそれが大変美味しく、鰹のタタキのルーツとも言える鰹の藁焼きが始まったそうです。
今日の最後に
鰹のタタキは一見叩いていないように見えますが叩いています。スライスした後に、調味料がなじむように押さえる行為が「叩き」になります。
でも、現在スーパーなどで売られているものは、明らかに叩いていませんよね。これを、鰹のタタキとして売り出して良いものかどうか…。あれは鰹の炙りですね。
鰹は7月ごろから脂がのりはじめ、とろけるような味になります。暑い季節にさっぱりと、お刺身で召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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