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秋はキノコが美味しい! 椎茸の「どんこ」は種類なの?

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秋の味覚




こんにちは
気温が下がり秋めいてきましたね。秋といえばキノコですよね。でも今年は天候不順で不作ともいわれていますが、栽培もののキノコなら安定しています。
そこで今日は『椎茸』についてお話をしたいと思います。



椎茸


椎茸


 椎茸は、アジアの熱帯高地が原産のキノコで、日本をはじめ、朝鮮半島、中国、台湾や東南アジア、さらにニュージーランドにまで分布しています。現在日本にある椎茸は、中国から持ち込まれたという説や、古くから自生していたという説があります。古事記のなかに「椎の木に生えた茸をたべていた」と書かれていることからこの時代には食されていたことがわかりますね。ちなみに、古事記に記されている「椎の木に生えた茸をたべていた」と記されていることが「椎茸」の名前の由来だそうです。


 椎茸が栽培されるようになったのは今から1000年以上も前といわれています。当時は日本で食べるというよりは中国への輸出が目的だったそうです。これは弘法大師(774~835)が唐(中国)から乾燥した椎茸を持ち帰ってきたことで、中国では需要があるとして国産の椎茸をほとんど中国への輸出していたそうです。


 本格的な栽培は、約400年前の江戸時代の初期からといわれています。源兵衛という農家の方が炭焼き用のナラの原木に多数の「椎茸」が発生しているのを見つけて、人工栽培を発案しました。これによって椎茸の本格的な栽培がスタートしました。


 ところで話は変わりますが、椎茸といえば生椎茸と干し椎茸の2種類がありますよね。その中でも「どんこ」というものがありますが気になりませんか。「どんこ」は種類?それとも違う何か?



椎茸のどんこ


椎茸のどんこ


 違う種類かと思いますが、「どんこ」は普通の椎茸と種類が違うわけではありません。 同じ椎茸なんですよ。どうして呼び方が違うのかというと、笠の開き方がポイントになります。


 寒い時期ゆっくりと生育し笠が開ききる前、7分以下までに開いたときに採取した椎茸を乾燥させたものが「どんこ」になります。丸型の肉厚で表面に亀裂が入っているのが特徴ですね。


 この「どんこ」からさらに開くと「こうしん」と呼ばれるものになります。干し椎茸は大きく分けると2つの種類が存在することになります。名前を付けて分けているんですね。


 どんこの用途は、肉厚なので歯ごたえがあり、煮物、吸い物、鍋物、中華料理などに適しています。一方こうしんは、どんこより薄いので炒め物、ちらし寿司など普段使いに適しています。



干し椎茸の戻し方

やり方

  1. ゴミをとるために軽く流水で洗いします。

  2. ボウルに干し椎茸(20枚程度)と水3~4カップを入れます。

  3. 浮き上がらないようにお皿やラップなどをのせて、冷蔵庫で一晩(6~8時間)寝かせます。

  4. 一晩経ったら椎茸を2~3枚ずつ取り出し、水を絞ります。

  5. 軸の付け根に包丁の先を入れ、軸を切り取ります。

  6. 完了です。



 戻し汁は、出汁として利用できるので捨てないでくださいね。


 お急ぎの場合は、ある程度までやわらかくしたものを薄く切ってから水につけることで、戻すまでの時間を短縮することができますよ。



レンジを使う場合

時間ない場合は、レンジで加熱するとさらに時間短縮できますよ!

  1. レンジ対応の容器に水を入れ、乾し椎茸の石づきを下にして、ラップをかけます。

  2. 600Wで2分半~3分間くらい加熱します。

  3. 粗熱がとれたら、石づきを切り取って完成です。



今日の最後に

 椎茸の旬は年に2回あります。3~5月と9~11月が美味しい時期になります。何といっても椎茸の特徴はその旨味にあります。さらに干すことで旨味が増しビタミンDも増やすことができます。ビタミンDはカルシウムの吸収をサポートする働きがあるんですよ。体のためにはとても良い食材ですね。


 椎茸は年間を通して安定した食材ですが、今が美味しいときなので生のものを召し上がってください。(1~2時間くらい干せばビタミンDがアップしますよ)
最後までお読みいただきありがとうございました。



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