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旬の水菜 水菜が苦い原因とは!

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冬の食材




こんにちは
冬に美味しい野菜に水菜があります。水菜って冬の野菜なんですよ。シャキシャキの食感が良いですよね。
ところで、水菜を食べているときに苦味を感じたことはありませんか。独特の苦味が好きな方もいらっしゃいますが、取り除くことが出来たら良いですよね。
そこで今日は『水菜』についてお話をしたいと思います。


水菜


水菜



 水菜は、京都原産の野菜で、店頭に「水菜が並び始めると冬本番」と言われ、京都の冬を代表する伝統野菜の一つです。京都では平安時代から栽培されていたそうですよ。栽培は、肥料を使わずに水と土の力だけで育てられ、この様子から「水菜」と呼ばれるようになりました。ちなみに、関東では「京菜」とも呼ばれます。最近ではサラダに使われることが多い野菜ですが、関西では、はりはり鍋の具材では欠かせない野菜です。


 はりはり鍋は、鯨肉と水菜をだ出汁で煮て作る鍋料理です。水菜のシャキシャキした食感から、考案者である大阪千日前にあった徳家さんが「はりはり鍋」と命名したそうです。 現在では鯨肉が入手困難なので、豚肉や鴨肉が使われています。


 水菜は、その見た目とは違い栄養価の高い野菜です。緑黄色野菜の仲間に入り、ビタミンやβ‐カロテンがとても豊富なんです。ビタミンCはレモンの約半分の含有量に相当するんですよ。また、水菜に含まれるβ-カロテンの量は100g中1300μgもあるんですよ。これは緑黄色野菜としてβ‐カロテンが600μg以上必要なので2倍以上も含まれていることになります。


 水菜は意外にもカルシウムを含む野菜でもあります。しかもカルシウムが豊富といわれている小松菜を1.2倍ほど上回っています。牛乳が苦手な方にはお勧めです。


 このように栄養価に優れた水菜ですが、食べるとエグミ(苦味)を感じることがあります。苦味さえ無かったらもっと食べやすいのに少し残念ですよね。



水菜の苦味(エグミ)


水菜の苦味


 苦味の原因は、イソチオシアネートという物質を含んでいるからなんです。


 水菜を切った際に、断面が空気に触れることで苦味が発生します。細かく切れば切るほど苦くなってしまいます。これは水菜が害虫から身を守るための自己防衛的なものなので仕方のないことなんですよ。


 しかし、苦味は取り除くことができます。


 簡単な方法は、水菜を切って水に2~3分ほど水に晒すだけです。ただし、苦味の成分が水に溶け出すので苦味が和らぎます。ただ、水溶性のビタミンも溶け出してしまうので、長時間はNGです。


 また、加熱することでも苦味が和らぎます。



やり方

  1. 大きめの鍋にお湯を沸かし、塩を少し入れます。

  2. 水菜を水洗いをして汚れを落とします。

  3. 水菜を束ねて、根の方から5秒間熱湯に入れ、さらに全体を入れて4~5秒でザルに上げます。(計10秒程)

  4. 余熱で火が通ってしまうので、すぐに冷水に入れ、しっかりと冷やします。

  5. 熱が取れたら、水を切り食べやすく大きさにカットします。

  6. 完成です。


 サッと加熱して苦味だけを取るようにしましょう。長時間の加熱はシャキシャキ感も無くなってしまうので注意してください。苦味がとれているのでサラダなどに入れて召し上がってください。



今日の最後に

 水菜が苦く感じる原因は、イソチオシアネートという物質が空気に触れることで苦味を発生させます。解決方法は、水に浸けておけば苦味が和らぎます。サッと茹でることがポイントです。また、青臭い原因は収穫が遅れて育ちすぎていることが原因です。なので若い緑色が薄めの水菜を選ぶと良いですよ。


 水菜の旬は、12月から3月にかけてです。ビタミンCやβ‐カロテンが豊富に含まれているので、免疫力が向上し風邪の予防や疲労回復などに効果があります。今の季節には嬉しい野菜ですね。お値段も手頃なので召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。



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