フルーチェが牛乳と入れると固まる理由
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こんにちは
イチゴが美味しい季節ですね。イチゴのデザートってなにか幸せを感じます。
そんなイチゴのデザートにフルーチェがありますが、不思議に思いませんか。
「牛乳を入れると、どいうして固まるの?」
そこで今日は『フルーチェ』についてお話をしたいと思います。
フルーチェ
牛乳を使ったデザートのフルーチェは、ハウス食品が1976年の発売開始した手作り風フルーツデザートです。
名前の由来は、フルーツの「フルー」と、イタリア語で甘いを意味するドルチェの「チェ」とを掛け合わせて名付けられたそうです。発売当初は、イチゴ味とピーチ味の2種類からスタートしたそうです。ちなみに、レトルトパックに入っている理由は、保存料を使わずに長期保存できるため、レトルト商品として開発したとのことです。同社の「ククレカレー」をお手本にしたとか。
フルーチェが牛乳で固まる理由
発売から40年以上も愛されているフルーチェですが、不思議なことは固まる仕組みですよね。牛乳なのにどうして固まるのでしょうか。
その秘密は、牛乳中のカルシウムと食物繊維のペクチンが大きく関係しています。
ジャムと同じように、ペクチンはそのままでも食品に粘性やトロミを加えることができます。でもこれだけではフルーチェ独特のゲル状態には遠くおよびません。ここに、あるものを加えると独特のトロミが出てきます。
それは、ペクチンに牛乳を加えることで、牛乳に含まれるカルシウムイオンがペクチンと結び付き網目構造が作られ、ペクチンとカルシウムが結び付くことでゲル化しトロミが作られる仕組みなんです。
ペクチン+カルシウム=ゲル化
ただ固まるには条件があり、カルシウムの種類や量によってゲル化しないこともあります。例えば、牛乳を入れすぎてしまったり、反対に少なかったりするとゲル化しません。
さらにもう一つ、カルシウム量が少ないとゲル化しません。なので、一般的なヨーグルトや豆乳ではカルシウム不足でゲル化しにくくなります。ハウス食品さんでも、カルシウムが牛乳程度含まれている豆乳なら、食感は変わりますが、冷蔵庫で1時間ほど冷やせばゲル化するとおっしゃっていました。
余談ですが、牛乳がダメな方は、大塚食品さんの「ミルクのようにやさしいダイズ」を使うと良いかもしれませんね。(ミルクのようにやさしいダイズには、200mlあたりカルシウムが240mg含まれています。牛乳と同レベル!)
ということで、フルーチェが固まる(ゲル化)する理由は、牛乳のカルシウムと食物繊維のペクチンに秘密がありました。
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フルーチェ風デザート
ペクチンには、2種類あり、ジャムに使われ糖と酸に反応して固まる「HMペクチン」と、カルシウムと反応して固まる「LMペクチン」があります。手作りしたい場合は、「LMペクチン」を使うと自家製フルーチェができますよ。
用意するもの(4人分)
イチゴ 200g
砂糖 大さじ6
LMペクチン 10g
水 200cc
牛乳 100~150cc
作り方
イチゴを洗ってヘタを取り、ボウルに入れて潰しておきます。
鍋に水を入れて火にかけ、砂糖とLMペクチンを加えて溶かします。
沸騰直前で火を止めて砂糖を入れ、溶けたらイチゴを加えて混ぜます。
牛乳も加えて混ぜ合わせ、冷まします。
冷めたらラップをかけて、冷蔵庫で1時間以上冷やし完成です。
イチゴがない場合は、缶詰のフルーツやジャムでもできますよ。挑戦してみてくださいね。
今日の最後に
フルーチェが牛乳を入れるとゲル化して固まる理由は、フルーチェに含まれるペクチンと、牛乳中のカルシウムが反応してゲル化します。
フルーチェを作るときのポイント!
フルーチェ1袋に対し、牛乳を200ml使うことが適量。
牛乳を混ぜ合わせたときの温度が、15℃前後が一番うまく固まる。
牛乳を混ぜ合わせるときは、手早く大きな円を描くように混ぜる。
ご家庭で美味しいフルーチェを作ってくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。