旬のタケノコ！ 米糠が無いけど、アク抜きって出来るの？
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こんにちは
暖かくなりましたね、すっかり春ですね。春といえば「タケノコ」の季節。煮物や炊き込みご飯で年に一度は食べたい食材です。
でもタケノコで困るのが下処理です。それにアク抜きには米糠が定番ですが、米糠ってすぐにご家庭で用意できるものなのでしょうか。
そこで今日は『タケノコ』についてお話をしたいと思います。
旬のタケノコ
タケノコは、竹の地下茎から伸びる若い芽がタケノコです。意外にも食用としているのは、日本や中国、韓国など東アジアだけなんだそうです。日本で最も流通しているのは、中国江南地方が原産地の「孟宗竹」という品種で、日本へは江戸時代中期の1740年頃に琉球に入り、全国に伝えられたといわれています。孟宗竹以外にも古来のタケノコが自生していたようで、タケノコは日本の食文化には関わりが深かったといえます。
日本人の食に関わりが深いタケノコですが、食べる上で邪魔ともいえるのがアクです。「アク」は、人間が食する際の不要な要素で、食べると不快に感じます。「渋味」、「苦味」などがその要素です。山菜類には多く含まれていますが、タケノコにもアクの成分となる「シュウ（蓚）酸」と「ホモゲンチジン酸」が含まれています。このアクのせいで面倒なアク抜きの作業が必要になるのです。
タケノコのアク抜き
代表的なアク抜きには米糠を使う方法がありますね。
アク抜きの原理は、米糠の酵素によってタケノコの繊維が柔らかくって、水溶性のアクが抜けやすくなります。
さらに、シュウ酸が米糠のカルシウムと結合して「シュウ酸カルシウム」となり、エグミを感じさせないものにしてくれます。
その後、「加熱」によってタケノコの酵素を失活させ、チロシン由来のホモゲンチジン酸が増加するのを止めます。
この流れでタケノコのアク抜きが可能になります。
では、ご家庭に米糠が無い場合はどうしたら良いのでしょうか。
結論から言うと、米糠を同じようなものに置き換えれば良いだけなんです。その代表例が、同じ成分であるお米のとぎ汁を使ったアク抜き方法です。
とぎ汁でアク抜き
用意するもの
タケノコ 500g前後
お米のとぎ汁 2L
鷹の爪 適量
やり方
お米を普通に研ぎます。
とぎ汁を捨てずに、2L溜めます。
溜めておいたとぎ汁と下処理をしたタケノコを、鍋に入れます。
鷹の爪も一緒に入れて、米臭さを取り、抗菌作用で日持ちさせます。
沸騰したら弱火にし、タケノコを45~60分ほど茹でます。
タケノコに火が通ったら、そのまま半日ほど常温におき冷まします。
完全に冷めたら、水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。
穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。
フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。
保存期間 は、1週間程度は保存可能です。（時々水を替えながら行ってください）
無洗米でアク抜き
用意するもの
タケノコ 500g前後
水2Lに無洗米 30g（1/4カップ）
やり方
無洗米を計量カップに約1/4とります。（30gほど）
鍋に水とタケノコ、生米（お好みで唐辛子も）を入れ、火にかけます。
沸騰したら弱火にして45~60分ほど茹で、火が通ったらそのまま冷まします。
完全に冷めたら、水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。
穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。
フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。
牛乳でアク抜き
用意するもの
タケノコ 500g前後
水2Lに牛乳 カップ1/4（約40g）
やり方
牛乳を約カップ1/4ほど用意します。
鍋に2Lの水を入れ、牛乳を注ぎます。
次にタケノコを入れて鍋を火にかけます。
沸騰したら弱火にして45~60分茹で、その後そのまま冷まします。
完全に冷めたら、よく水洗いして縦に入れた切れ目から指先を入れて皮を剥きます。
穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。
フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。
大根おろしの汁でアク抜き
用意するもの
タケノコ 400g前後
大根おろしの汁 200ml
おろしと同量の水 200ml
塩 小さじ1（液体の約1%分）
やり方
大根を洗い、皮付きのままおろします。
大根おろしをザルなどで濾して、汁のみを取り出します。
大根おろしの汁と同量の水を合わせます。
そこへ大根おろしの汁と水を合わせた総量の約1%の塩を足します。
生のタケノコの皮を剥きます。
皮を剥いたら、食べやすい大きさにカットします。
カットしたタケノコを汁に30分以上浸します。
汁気を切って水洗いし、3~4分茹でます。
フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコが完全にひたるようにした状態で密閉して冷蔵庫で保存してください。
水煮だけでアク抜き
いくつかのアク抜き方法を紹介しました。でもタケノコのアクはしっかりと取る必要はありません。水煮だけでも食べることができます。
明治以前くらいまでは完全に取り除かずに、水のみで茹でていたそうです。米糠などは添加しなかったそうです。
やり方は簡単！タケノコをただ1時間ほど水煮するだけ。カットしたものならもっと早くできます。これを「湯煮」というそうです。アクが嫌いな方にはお勧めできませんが、多少の渋みなら大丈夫な方は試してみてくださいね。
今日の最後に
旬のタケノコを食べる場合、米糠を使ってアク抜きをしてから食べるのが一般的ですが、用意できない場合は代用品でもアク抜きはできます。身近なところではお米や牛乳でもできるのでお試しください。
タケノコの旬は、春です。食物繊維だけが重視されがちですが、意外にもビタミンB1、B2、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類が豊富なんですよ。また、肌に良いと言われる食物繊維も含んでいるので、美肌効果もあります。美容と健康のためにも、旬のタケノコを召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
