茄子の揚げ浸し！ 茄子を揚げる理由
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こんにちは
秋になると茄子が食べたくなるのはなぜでしょうか。やっぱり茄子って美味しいからでしょうね。この時期だと揚げ浸しもいいですよね。
ところ、揚げ浸しってどうして揚げるのでしょうか。きっと揚げる理由があるはずです。
そこで今日は『揚げ浸し』についてお話をしたいと思います。
見出し茄子の揚げ浸し
秋に美味しくなる食材に茄子があります。茄子には色々な調理法はありますが、そのなかでも揚げ浸しという調理法があります。
揚げ浸しという調理方法は、材料を油で揚げてから熱いうちにそのまま出汁や三杯酢に浸す調理方法です。衣を付けた南蛮揚げもこの調理方法に入ります。
では茄子の揚げ浸しは何故、油で揚げるのでしょうか。茄子は生のままで食べても大丈夫ですよね。
茄子を揚げる理由
茄子にはアクがあります。強烈なアクではありませんが、油で揚げることでアクが抜け食べやすくなります。また油で揚げることで、中まで火が通り出汁なども浸み込みやすくなります。さらに、茄子は淡白な食材なので味に油脂のコクが加わり美味しくなります。
そして、一番のポイントが茄子の彩りです。
茄子は変色しやすいので、変色を止める方法が油を使うという調理方法です。皮に含まれるナスニンという色素は水に溶けやすい性質があり、出汁などに長く浸していると色素が汁に溶け出してしまいます。鮮やかな紫色が一転してしまい、お料理が台無しになってしまいます。あらかじめ、茄子の皮に油でコーティングしてしまえば色が抜けてしまうことが無くなります。また、揚げることでより一層鮮やかにもなります。
揚げる理由
色素が溶け出すのを防ぐ
茄子のアク抜き
味が染み込みやすくなる
お料理にコクがでる
調理時間の短縮ができる
茄子の揚げ浸し
ここで基本的な茄子の揚げ浸しを紹介します。
用意するもの（2人分）
茄子 5本程度
塩 小さじ1/4程度
おろし生姜 適量
調味料Ａ
出汁 200ml
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
酢 大さじ1
砂糖 大さじ1
作り方
茄子を縦半分に切ります。
皮目に格子状の切り込みを入れ、全体に塩をふって5分ほどおきます。
小鍋に調味料Ａの材料を入れて火にかけます。
フツフツとする程度になったら火を止めて、バットなどに移します。
茄子の水気を拭き取り、170℃の油で皮目を下にして揚げます。
しばらく揚げて色素が安定したら裏返します。
切り目がキツネ色になるまで素揚げします。（目安は両面で2~3分程度）
ペーパーを敷いたバットに上げて、油を切ります。
茄子が熱いうちに調味料Aに漬け、そのまましばらくおきます。
器に盛り付けて、おろし生姜を添えて完成です。
また、スッキリとした味には仕上げたい場合は、茄子を揚げた後に流水にさらしてください。余分な油が抜けて上品な味わいになります。水にさらした後は、キッチンペーパーなどで水分を拭きとり、調味液に浸すます。冷蔵庫で一時間くらい冷やせば、しっかりと味が染み込みますよ。
もっと簡単に済ませたい方は、耐熱皿に茄子を入れ、ごま油大さじ1程度を加えてよく混ぜて、茄子にごま油をなじませます。ラップをして、電子レンジ600wで5分加熱します。後は熱いうちに調味液に浸して完成です。（調味液はめんつゆで代用可能です。）
今日の最後に
茄子の揚げ浸しを行う理由としては、鮮やかな色をとどめることが一番の理由になります。揚げるという作業は面倒かもしれませんが、味にも差が出るので是非ともお勧めしたい調理方法です。
茄子が美味しい季節です。茄子に含まれているナスニンは、ガンや動脈硬化、高血圧などの生活習慣病の予防に役立ちます。旬の時期に召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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