豆腐を加熱すると水切りできるのは何故？
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こんにちは
豆腐の水切りで、茹でたりレンジを使ったやり方が紹介されています。ここで疑問なのが、「どうして加熱すると水が抜けるのか」です。そこで今日は『豆腐を加熱して水切りができてしまう理由』についてのお話をしたいと思います。
豆腐を加熱して水切りができてしまう理由
はじめに、水切りを行う理由を説明します。豆腐は豆乳から作られているので、もともと水分を多く含んでいます。絹ごし豆腐で89.4%、およそ90%に近い水分含有率を誇ります。
この状態では、大豆の味を感じたい料理や味を含ませたい料理には水分が邪魔になります。水分を切ってあげればワンランク上の料理になると言うわけです。なので豆腐の水切りは、豆腐料理の味や食感を決める大切なポイントになります。また、調理中に崩さないようにする目的もあります。
加熱で水切りができる理由
では本題の、「どうして加熱すると水分が切れるのか」について説明します。
加熱することによりと、豆腐の中の水分が沸騰します。中の水分はやがて細かい泡になり、豆腐の表面や内部にたくさんの穴を作ります。この穴から水分が出て行き、空間ができることによって水切りができる仕組みです。
これは豆腐のタンパク質が凝固する作用を利用したもので、茶碗蒸しやプリンに「す」が入った状態と同じことです。
豆腐の水切り
仕組みが分かったところで、基本的なやり方と加熱で水切りを行う方法を紹介します。
基本的な水切り
豆腐をキッチンペーパーで包み、深めのお皿かバットに豆腐をのせる。
底が平らな平皿などの重石をのせて30分くらいおく。
茹でる場合
鍋にたっぷりの湯を沸かす。
豆腐を入れる。再び煮立ったら弱火で3分茹でる。
水分を切り、15分程おく。
レンジ加熱の場合
キッチンペーパーを2~3枚重ねて豆腐を包み、耐熱皿にのせる。
ラップをせずに、600Wのレンジで2分加熱する。(絹ごし豆腐は600Wで3分程)
完成です。しっかりと水切りしたい場合は、キッチンペーパーを取り替えて重石をのせて5分おいてください。
今日の最後に
豆腐の水切りで、加熱して水が切れる理由は、タンパク質の凝固作用を利用するからです。これを簡単に言うと、「す（鬆） が入った状態だから水切りができる」と言うことになります。
ちなみに、「す」が入るのは、豆腐の温度が70℃以上になった場合に凝固が始まり「す」が入ります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
