旬のウド！ ウドもアク抜きが必要？
スポンサーリンク
こんにちは
暖かいこの時期は、春の山菜が美味しいですよね。蕗の薹やタラの芽、ウドもそのひとつですね。ウドはシャキシャキとした歯ざわりと春らしい香りで楽しませてくれます。ただ、少しアクがるので下処理を行う必要があるのが難点でしょうか。今回は下処理の方法を紹介しながらウドの話をしたいと思います。
そこで今日は『ウド』についてお話をしたいと思います。
旬のウド
ウドには2種類あり、全体が白い「軟白ウド（東京ウド）」と、緑色の「山ウド」が存在します。 とはいえ、どちらも同じなのですが、軟白ウドは地下で栽培するなど日光を当てずに育てるため全体が白くなります。ホワイトアスパラガスと同じですね。一方、山ウドは、野生のウドを指し野生種は収量が少なくてあまり流通していません。店頭で見かける「山うど」の多くは、軟化うどに日光を当てて緑化させたものがほとんどです。
ウドは、日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良され栽培化された日本原産の野菜なんですよ。日本では、古くから食されており、奈良時代の遺跡からは「独活」と書かれた木簡が複数見つかっています。ちなみに、「独活」は漢字名。江戸時代に「入ると栽培が行われて、根は乾燥させたものを生薬として使っていたそうです。その後は、品種改良が進み、現在では群馬県や栃木県など関東地方を中心に栽培が盛んに行われています。
ウドのアク
旬のウドは「アク」をたくさん含んでいます。食べる前には下処理が必要になります。特にウドは生食も可能な野菜なので生食を目的とした場合は、必ずアク抜きを行ってくださいね。アクをそのまま食べると口の中がいがらっぽくなります。加熱する料理の場合はそれほどアク抜きの必要はありません。
ウドのアク抜き
用意するもの
ウド
酢水 （400~500mlの水に対して、小さじ1杯の酢を目安）
やり方
ウドをこすり洗いします。
産毛のような毛を包丁の背でこそげ落とします。
ウドを4~5cmに切り、厚めに皮を剥きます。
皮を剥いたウドを、調理法の用途に合わせて切り、酢水に10分浸けてアク抜きをします。（生のまま食べる場合は、15分から20分ほど漬けておきます）
しっかりと水気を切り完了です。
皮にはアクが多く含まれているので、厚めに剥くのがポイントです。
時間短縮したい場合は、酢水で茹でましょう。
やり方
鍋に水を入れ酢をいれ良く混ぜ沸騰させます。
ウドは調理の用途に合わせて切ります。
切ったウドを沸騰した酢水に入れて茹でます。
再沸騰したら、1~2分茹でて火を止めます。
アク抜き完了です。
茹ですぎるとシャキシャキとした食感が無くなってしまいますので、サッと茹でてください。
食べきれないときは冷凍保存！
ウドは低温に弱いので、冷蔵庫で保存する方法はお勧めできません。冷蔵保存すると茶色く変色する場合があります。ウドを下処理し、余った場合は冷凍保存がしましょう。
アク抜きをして、冷ましたら、水気をよく取り密封できる袋などに入れ、冷凍庫で保存します。冷凍保存期間は、1ヶ月くらい保存できますよ。調理の際には、自然解凍して調理に使ってください。
ウドの酢味噌和え
用意するもの（4人分）
- ウド 太さ2~3cmのもの数本
調味料A
酢 大さじ1
味噌 大さじ2
砂糖 大さじ2
作り方
ウドを葉の部分と茎を切り分けます。
ウドは生のまま、ピーラーで皮を剥きます。
5mm強の幅に斜め切りをします。
斜め薄切りにしたウドを、分量外の酢水に浸けます。
ボウルに調味料Aを入れて混ぜ、ウドを入れて和えます。
半日ほどで味が馴染むので、完了です。
酢味噌と和えるのは、できるだけ食べる直前にしましょう。作りおきすると、ウドから水分が出るので注意しましょう。
牛肉と山うど炒め
用意するもの （1人分）
牛肉薄切り 80g
山ウド 茎の部分 70g
ごま油 大さじ1
焼肉のタレ 中辛 大さじ2
酢水 適量
作り方
ウドを3cm幅に切ったら下処理をする。
牛肉を2cm幅に切ります。
フライパンにごま油を入れて熱し、牛肉に火を通します。
ウドを入れて強火にし、サッと炒めたら焼肉のタレをまわしかけ、タレを 煮詰めたら完成です。
ウドの風味と焼き肉のタレでご飯が進みますよ。
今日の最後に
春の代表的山菜のひとつウドは、 数少ない日本原産の野菜です。アクが強い山菜なのでアク抜きをしてから食べるようにしましょう。
ウドの旬は、春~初夏です。 ほとんどが水分でカロリーがゼロに近いことから、ダイエット食には最適な食材です。そして注目したいのがアスパラギン酸が多く含まれていること。アスパラギン酸は、体内の新陳代謝を高めて疲労回復に効果があるほか、カルシウムやカリウムなどのミネラルを体の隅々まで運ぶ働きがあります。お天気が不安定なこの時期、ウドは体のためにとても良い食材といえますね。今が旬ですので召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
