旬の鮎！「うるか」ってどんな料理？
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こんにちは
夏の魚といえば数多くありますが、川魚の鮎もその一つです。癖のない魚で美味しいですよね。
ところで、鮎の食べ方で「うるか」という食べ方をご存知でしょうか。お酒好きの方ならお分かりだと思いますが、ご存知ない方も多いと思います。
そこで今日は『鮎うるか』についてお話をしたいと思います。
鮎うるか
鮎は、綺麗な水を好むの日本の代表的な川魚です。川底や岩肌に繁殖する良質な苔を食べているため、苔の香を味わうことができます。11~5月の間は禁漁とされていて見かけることはありませんが、6月に漁が解禁されると天然鮎が出回ります。
鮎は年魚と呼ばれ、一年で生涯を終わる魚ですが、その中で旬が3回あり若鮎、成魚、落ち鮎と成長によってそれぞれの旬を迎えます。6~7月は、梅雨時期から梅雨開けの初夏の季節が、若鮎の旬となり「旬の走り」になります。そして、8~9月の真夏の季節が、成魚の時期の旬となり産卵に向けて栄養を蓄えている時期で「旬の盛り」になります。さらに9月下旬から禁漁時期まで、晩秋が「落ち鮎」、「子持ち鮎」の時期で「旬の名残り」となります。
食べ方としては塩焼きが一般的です。鮎は内臓も食べることができるので、鮎の栄養を余すことなく吸収できます。ちなみに、鮎の栄養は養殖ものの方が多く、特に内蔵はビタミンが豊富なんですよ。
鮎うるか
「うるか」という名を聞いたことがない人も多いと思いますが、「うるか」は料理名です。簡単にいえば鮎の塩辛になります。
「うるか」は、鮎の内臓、卵巣、精巣等を塩辛にしたもので、「鮎の塩辛」や「鮎うるか」とも呼ばれています。
作り方は 細かく刻んだ内蔵を、全体量の3割ほどの食塩を加えて、日に数回かき混ぜながら寝かし、1週間ほどたったら水分を切って瓶に詰め替えてます。さらに数ヶ月ほど熟成させ出来上がります。主に酒の肴にするほかに、料理の隠し味やうるか汁などに使用します。ちなみに、漢字では「鱁鮧」の字をあてます。
うるかの種類
「うるか」は6種類あるので紹介します。
子うるか（真子うるか） 卵巣の真子のみを使うもの
白うるか（白子うるか） 精巣である白子のみを使うもの
苦うるか（渋うるか） 内臓全部を使うもの
泥うるか 内臓の砂や泥を洗わずに使うもの
子まじりうるか 内臓と卵巣を混ぜて使うもの
切り込みうるか 頭とヒレを除いた鮎を内臓ごと細かく切って使うもの
一般的には、苦うるかが多そうです。ちなみに、100gの苦うるかを作るためには、50尾の鮎の内臓が必要といわれています。
自家製うるかの作り方を紹介したいところですが、食材を揃えるのが大変なので代わりに「鮎の塩焼き」を紹介します。
鮎の塩焼き
手軽にできる鮎の塩焼きをご紹介します。クッキングシートがあれば、フライパンでも形がくずれず、パリッと美味しく仕上がるので挑戦してみてください。
用意するもの
鮎
塩 適
フライパン
クッキングシート
キッチンペーパー
焼き方
鮎を流水で洗い、ぬめりをとります。
キッチンペーパーで、水分を拭きとります。
焼く前に、塩をふります。（塩加減はお好みで）
フライパンを少し温め、クッキングシートを敷きます。
中火~弱火のままで、鮎をのせて焼きます。（油は不要）
茶色っぽい水分や油が出てくると、皮がくっつくので、箸でづらしながら焼きます。
両面とも色がついて、お腹の水分がなくなってきたら、出来上がりです。（15分ほど）
ポイントは中火~弱火でじっくり焼き上げることです。参考にしてみてください。
今日の最後に
「うるか」は、鮎の内臓、卵巣、精巣等を塩辛にした郷土料理の1つです。熟成までに3ヶ月∼1年ほどかかる料理で珍味として用いられています。
鮎の旬は夏です。ビタミンが多く、特にビタミンEは、魚類の中ではトップクラスの含有量です。ビタミンEは、活性酸素の働きを抑えて細胞の老化を防ぐ効能があります。旬の美味しいときに召し上がってみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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